乾物食材２

フカヒレ以外にも乾物には様々あり、フカヒレの次に有名なものが干し貝柱です。
原料は主に帆立貝で、殻月の状態で一度にああと内臓を取り出し、貝柱だけを塩ゆでし、炒るようにして乾燥させます。さらに約１ヶ月じっくり干して乾物に仕立て上げることで、その旨味と香りはスープやチャーハン、あんかけ、煮込み、蒸し物などに最適なのです。
干し貝柱の選び方としては、黄金色から鼈甲色をしているものが上質で、戻し方は水につけて一晩じっくり置くことでうまみを一番活かせます。早く戻す方法としては、干しシイタケと同じ方法で、砂糖を溶かしたお湯に入れたり、ラップを掛けてレンジで温める方法もあり、いずれも急ぎ過ぎずにゆっくりと行うことがコツとされています。

次に干しエビについて説明します。干しエビは小エビを塩水でゆでて乾燥させたもので、主に中華料理のだしを取る時に使え割れています。良質な干しエビは、エビの香りがしっかりとしていてだしもよく出ます。炒め物や煮物のほか、あえ物や蒸し物など、その使い道は様々です。中華料理に振りかけて風味を出すときにも使用されております。
干しエビは半日ほど水につけて戻すのが一般的で、急ぎの時はぬるま湯に２～３時間つけることで簡単に戻せます。戻し加減はエビを半分に折ってみて、新が無く中心までふやけていればＯＫです。

高級な乾物としては干しあわびも有名です。
干しアワビは殻から身を外して揉み洗いし、一度茹でてから乾燥させることで、生のままよりも素材のうまみが凝縮され、調理することでより風味が増すのです。干しアワビはフカヒレやナマコと並び、他と比較にならないほどの美味として、高級中華料理食材としての地位を築いているのです。
干しアワビは煮ると独特の弾力と柔らかさ、なめらかさなどが得られ、風味、食感ともに優れた干しアワビ料理が完成します。戻し方としては、干しアワビを軽く塩もみして表面のごみを取るためにぬるま湯で軽く洗い、洗い終わったらぬるま湯につけて１日置きましょう。翌日また軽く洗い、１日お湯につけ、これを５～７日ほど繰り返しましょう。
軟らかさは好みによりますが、もっと柔らかくしたい場合には蒸すとさらに柔らかさが増すことでしょう。
絶対にしてはいけないことは、戻している最中に油を入れることです。気の遠くなる作業ではありますが、上手に戻すことで、手を加えなくとも完成度の高い料理が出来上がるのです。アワビを丸ごと使ったオイスターになども絶品料理として愛されています。

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